La verdad sobre los emulsionantes: ¿están destruyendo nuestra salud intestinal?

Los números E en los alimentos hacen que el pan sea más suave y el helado más sedoso. Pero existe una creciente preocupación sobre cómo podrían afectar nuestro microbioma.

Como si el exceso de sal, grasa y varios tipos de azúcar no fueran suficientemente malos, las listas de ingredientes de muchos alimentos ultraprocesados ​​a menudo terminan con una cantidad desconcertante de aditivos. Ya sea escrita como números E o con sus nombres químicos completos, esta información es inquietantemente opaca para los no expertos, lo que nos lleva a muchos de nosotros a referirnos a ellos despectivamente como “productos químicos”, aunque, técnicamente, todo está hecho de productos químicos.

Una categoría de estos aditivos, los emulsionantes, ha permanecido fuera del radar durante muchos años. Pero a medida que ha ido creciendo el conocimiento científico sobre el microbioma intestinal, han surgido como posibles culpables del ataque de la dieta occidental moderna a la salud intestinal. Y, como ahora entendemos, la salud intestinal significa salud general porque gobierna todo, desde el estado de ánimo y el metabolismo hasta la inflamación y la respuesta inmune.

Pero los emulsionantes son difíciles de evitar. "En el Reino Unido, hay 63 tipos diferentes de alimentos", dice Kevin Whelan, director de ciencias nutricionales del King's College de Londres. "Hemos realizado un estudio de investigación que muestra que más de 6.000 alimentos en el Reino Unido contienen emulsionantes". Algunos alimentos contienen múltiples emulsionantes, “tres, a veces cuatro y hasta 11”.

Esto se debe a que los emulsionantes son sumamente útiles. "Se pueden utilizar para pan, chocolate, pasteles, helados, margarina y carnes procesadas", dice la científica alimentaria Natalie Alibrandi, fundadora y directora ejecutiva de Nali Consulting. Ayudan a que los productos mantengan una textura suave y uniforme y evitan que los ingredientes se separen. “Se utiliza un emulsionante para combinar agua y aceite”, dice Alibrandi. “Está estructurado con un lado hidrófobo, al que no le gusta el agua, y un lado hidrófilo, al que sí le gusta el agua. Entonces, un lado ayuda a unirse al aceite o la grasa del producto y el otro lado ayuda a unirse al agua”.

La lista de ingredientes del pan Kingsmill's Mighty White incluye emulsionantes E471 (mono y diglicéridos de ácidos grasos), E472e (éster de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico o DATEM) y E481 (estearoil lactilato de sodio o SSL). Para el pan, las tartas y los pasteles, dice Alibrandi, además de ayudar a mantener la consistencia del producto dondequiera que se fabrique, "pueden ayudar a aumentar la vida útil y hacerlo más suave, con menos efectos secantes". Pero especialmente en productos horneados con diferentes componentes, desde bizcochos y rellenos hasta glaseados y gotas de chocolate encima, los distintos emulsionantes del producto pronto pueden acumularse.

Los emulsionantes se utilizan en el chocolate para retrasar la aparición de una flor blanca que puede ocurrir si el azúcar o la grasa suben a la superficie. “Con el helado”, dice Alibrandi, “es muy importante tener la cantidad adecuada de grasa y aire para crear la estructura [textura] del hielo. Al agregar un emulsionante, ayudas a combinar la grasa y el agua para crear esa estructura. Lo mismo ocurriría con la margarina”.

Algunas marcas, afirma, están evitando los aditivos, con lemas como “la separación es natural”. Pone el ejemplo de determinados productos lácteos de origen vegetal. La desventaja para el consumidor, dice, “es que cuando agregan leche vegetal al café, se separa. No tiene buena pinta, no sabe bien, tiene una textura diferente. Mientras que agregar emulsionantes puede ayudar a que el producto tenga un aspecto y un sabor suaves”.

Alibrandi se siente cómodo comiéndolos y señala que se han utilizado durante más de 50 años en la industria y que los organismos correspondientes los han considerado seguros durante mucho tiempo. "Los emulsionantes están en todas partes", afirma. "Están en todo dentro de la industria de alimentos y bebidas, y no tendríamos la conveniencia y la vida útil de los productos que tenemos sin tener este tipo de ingredientes".

El problema es, dice Megan Rossi, investigadora del King's College de Londres y fundadora de The Gut Health Clinic, que las evaluaciones originales de seguridad alimentaria se realizaron antes de que supiéramos mucho sobre el microbioma intestinal. Ella y los otros investigadores que han centrado su atención en los emulsionantes están tratando principalmente de ayudar a quienes padecen enfermedad inflamatoria intestinal, cuya incidencia ha aumentado constantemente desde que se industrializaron los alimentos. Ahora está aumentando en los países económicamente en desarrollo. “Sabemos desde hace mucho tiempo que las personas que consumen una dieta más ultraprocesada parecen tener un mayor riesgo”, dice Rossi, “algo que hemos estado tratando de entender durante décadas. La enfermedad inflamatoria intestinal afecta a una de cada 200 personas. Por lo tanto, es bastante común y no existe realmente una cura para ello en este momento”.

Hay muchos elementos en una dieta ultraprocesada que podrían causar estragos en el microbioma intestinal, pero en términos de emulsionantes, dice Rossi, "si piensas en cómo combinan agua y aceite y se convierten en este tipo de jabón [los emulsionantes son también utilizado en detergentes], creemos que esto puede hacer que el revestimiento del intestino sea más vulnerable a la penetración de microorganismos inflamatorios específicos”.

Las investigaciones preliminares han indicado que este bien podría ser el caso, y es esta investigación la que ahora está acaparando los titulares. Comenzó en serio en 2015, dice Whelan, cuando uno de sus colaboradores, Benoit Chassaing, de la Université Paris Cité, publicó un artículo. Probó los efectos en ratones de dos emulsionantes comunes: CMC (carboximetilcelulosa) y P80 (polisorbato 80). “Los alimentó con agua que contenía CMC, P80 o ninguno de los dos”, dice Whelan, “y descubrió que los ratones que consumían los emulsionantes presentaban cambios dramáticos en la diversidad de sus bacterias. Tuvieron una reducción en la cantidad de diferentes tipos de bacterias en el intestino. No creemos que sea algo bueno que le suceda a su microbioma intestinal”. También hubo una mayor cantidad de bacterias proinflamatorias, pero eso no fue todo.

En los ratones que consumieron emulsionantes, la pared mucosa que protege sus intestinos era mucho más delgada. "Los emulsionantes habían emulsionado la mucosidad, por lo que parte de ella se había disuelto", dice Whelan. “Esto significaba que las bacterias estaban mucho más cerca del revestimiento del intestino. Lo que también demostró fue que había mucho más 'intestino permeable': el paso de bacterias, pero también de otras moléculas que atraviesan el revestimiento, causando más inflamación”. Parecía que estos emulsionantes podrían estar provocando trastornos inflamatorios del intestino como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. Pero se trataba de ratones, no de humanos.

El siguiente paso fue erradicar los emulsionantes de la dieta de las personas y ver si esto ayudaba a aliviar sus afecciones inflamatorias. Aquí es donde entró Whelan. “Dedico todo mi tiempo a diseñar dietas que son complejas y a tratar de descubrir cómo podemos lograr que la gente las siga”, dice.

Su equipo comenzó con un pequeño estudio de viabilidad en 2020, en 20 personas con enfermedad de Crohn, para ver si podían evitar los emulsionantes durante dos semanas. “Descubrimos que el cumplimiento era realmente bueno”, dice Whelan, “y, de hecho, mucha gente se sintió un poco mejor. El problema es que no se puede tomar eso como prueba de que la dieta funciona, porque cuando alguien recibe mucho apoyo y participa en un estudio, se siente un poco mejor”. Es por eso que el gran ensayo que están llevando a cabo actualmente incluye un grupo de control con placebo.

Mientras tanto, investigadores estadounidenses realizaron en 2017 otro pequeño estudio en el que 12 pacientes con colitis ulcerosa, la inflamación prolongada del colon y el recto, eliminaron todos los emulsionantes de sus dietas durante hasta 12 meses. Cinco tomaron una cápsula diaria que contenía el emulsionante carragenano y los otros siete participantes tomaron una cápsula de placebo. Tres de los cinco que tomaron carragenina recayeron, mientras que ninguno del grupo placebo lo hizo. El mismo año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria identificó los emulsionantes alimentarios como un riesgo emergente.

El nuevo ensayo clínico de Whelan está controlado con placebo, con 150 personas con enfermedad de Crohn. Durante ocho semanas, la mitad consumirá una dieta normal y la otra mitad pasará a una dieta baja en emulsionantes, para ver si eso mejora su inflamación. "Estamos aproximadamente en dos tercios del camino", dice, "y estamos muy emocionados de conseguir más pacientes, así que si puedes mencionar eso en el artículo, sería fantástico para nosotros".

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Esta situación de trabajo en progreso deja a los consumidores en una situación complicada: ¿deberíamos buscar emulsionantes en la parte posterior de cada paquete de alimentos antes de comprarlos? "Puedo entender que mucha gente esté preocupada por qué comer", dice Whelan. “Pero mi opinión es que es demasiado pronto para decir que no deberíamos agregar emulsionantes a nuestros alimentos. También creo que es demasiado pronto para decir que todo el mundo debería dejar de consumir emulsionantes en los alimentos”. Pero eso no significa que las personas no deban empezar a intentar llevar una dieta menos procesada. "Deberíamos animar a la gente a cocinar más desde cero, no depender tanto de comidas preparadas envasadas y cosas así; ciertamente no hay nada de malo en hacerlo".

Entre las muchas cosas que no sabemos sobre los emulsionantes está cuál, si los hay, es el más dañino. Después de sus primeros estudios con ratones, Chassaing experimentó con muchos más emulsionantes. "Algunos realmente no tuvieron ningún efecto", dice Whelan. “La lecitina de soja [comúnmente utilizada en el chocolate] no tiene mucho efecto. Pero repito, esto ocurre sólo en animales. La nutrición tiene tantos matices que ahora no es el momento de empezar a aconsejar a la gente cuáles deben evitar”. Con el tiempo, cuando se complete un trabajo sólido, puede haber margen para trabajar con la industria alimentaria para ayudarla a reformular. "Hay muchas oportunidades y es un problema complejo de resolver".

Realmente complejo. Sarah Berry, científica jefe de Zoe, una aplicación de nutrición personalizada basada en investigaciones realizadas por científicos de la salud intestinal, dice que los emulsionantes, en su opinión, "son sólo una fracción del problema con los alimentos ultraprocesados, y creo que donde nos equivocamos es centrarse demasiado en ingredientes individuales”. No es que no crea que los emulsionantes no sean un problema potencial, sino que son sólo una de las muchas formas en que los alimentos ultraprocesados ​​afectan la salud. Son más ricos en calorías que sus equivalentes mínimamente procesados ​​y los consumimos un 50% más rápido, dice, lo que significa que nuestras señales de saciedad no tienen tiempo de hacer efecto. Normalmente, tomaría “entre 10 y 20 minutos” sentirnos llenos. , añade Berry.

Los alimentos ultraprocesados ​​tienden a tener menos ingredientes saludables como fibra, proteínas de alta calidad y grasas saludables. Y tienden a contener más azúcar y grasas saturadas. A todo esto se suma uno de los temas de investigación recientes de Berry: cómo se modifica la estructura de los alimentos mediante el procesamiento industrial. Ha descubierto que los productos que utilizan almendras molidas comercialmente son un 30 % más calóricos que las almendras enteras, y comer avena en polvo da como resultado un aumento de azúcar un 30 % mayor, simplemente porque se han roto más paredes celulares, liberando más calorías.

Y en cuanto a los aditivos, los emulsionantes no son los únicos en cuestión. También hay estabilizadores, conservantes, colorantes y edulcorantes, todos los cuales contribuyen, dice Berry, "a esta tormenta perfecta".

No se trata de alarmismo: los científicos son reacios a sacar conclusiones prematuras sobre ingredientes individuales, aunque en la propia práctica clínica de Rossi, dice, "cuando hablo con clientes o pacientes, digo que estamos investigando aditivos alimentarios que "Si tienes predisposición, o si tienes la enfermedad de Crohn, probablemente sea más inteligente tratar de limitar la cantidad de estos alimentos ultraprocesados, muchos de los cuales contienen estos aditivos alimentarios".

Rossi dice que entiende por qué tanta gente lucha por dejar el hábito de consumir alimentos procesados, a pesar de su impacto en la salud. "Soy una madre ocupada", dice, "y los alimentos envasados ​​(seamos realistas) nos permiten funcionar, trabajar a tiempo completo y todo ese tipo de cosas". Si bien es consciente de la cantidad de tipos diferentes de aditivos que hay en los alimentos que elige, aconseja recordar que no todos son malos y que los efectos nocivos dependen de la dosis. La lecitina es un tipo de emulsionante, dice, pero se encuentra naturalmente en los huevos. "Así que creo que debemos tener cuidado con el grado de obsesión que se vuelve la gente con los aditivos alimentarios; otro aditivo común es el ácido ascórbico, que es vitamina C. No deberíamos demonizar todos los aditivos, y muchos de ellos garantizan una vida útil más larga". vida."

No todos los alimentos ultraprocesados ​​contienen emulsionantes ni aditivos nocivos, pero tendrán algunos de los otros atributos poco saludables que Berry enumeró. "Probablemente hemos dependido demasiado de estos alimentos ultraprocesados", afirma Rossi. “Necesitamos profundizar un poco más en lo que consumimos. Ciertamente no será tóxico ni causará cáncer de la noche a la mañana, por lo que aún podemos incluirlos. Pero si la mayor parte de su dieta proviene de estos alimentos envasados ​​ultraprocesados, entonces probablemente valga la pena reevaluarlo”.